Priporočljivo je, da soljene gobe hranite v hrastovih kadih ali emajliranih jedeh, na hladnem in pod pritiskom.
Težava je v tem, da teh gob ni mogoče hraniti predolgo. Zato morate natančno izračunati količino, ki jo boste zagotovo pojedli, da vam ne bo treba odvreči odvečnega, kar se bo neizogibno poslabšalo.
Nasoljene so le lamelarne sorte gob - mlečne gobe, gobe, gobe, nekaj russula in ryadovki. Lahko jih izpostavimo tako imenovanemu soljenju, torej jih najprej ne zavremo.
Toda valui, volnuški, violine, seruški, večina russules, nekaj mlečnih gob in molznic so dobri za vročo soljenje. Najprej jih skuhamo, da odstranimo grenke snovi. Solijo jih lahko tudi na hladen način, pred tem pa jih je treba dva dni namakati v vodi. Voda mora biti hladna in jo menjati vsakih 6-8 ur, da bo postopek potekal hitreje.
Recept za suhe slane gobe in rusolo
Potrebovali boste: za 1 kg gob 40 g soli.
Kako soliti gobe ali rušo s suhim soljenjem. Pred takim soljenjem je rusolo bolje očistiti, niti ene niti druge gobe ne operemo - bolje je, da jih samo očistimo s čopičem in obrišemo z vlažno krpo. Če so bile gobe vseeno oprane, jih je treba pred soljenjem posušiti. Pripravljene gobe položite v steklene ali keramične kozarce ali sode s pokrovčki navzdol, pri čemer izmenjujte plasti gob, debelih največ 5-6 cm, s suho soljo. V posodo z gobami položite krog, nanj položite majhno težo. Po 3-4 dneh bodo gobe dale sok in se usedle, na vrh lahko položite sveže gobe in sol.
Takšne gobe bodo pripravljene za uživanje v 7-10 dneh po polaganju zadnjih gob (polaganje novih gob se nadaljuje, dokler posoda ni popolnoma napolnjena). Aromatična zelišča in začimbe v tem primeru niso potrebni - gobe in russula imajo svoj prijeten začinjen smolnat okus.
Recept za hladno kisanje gob
Potrebovali boste: za 1 kg gob 40-50 g soli, ločeno sol za dno posode, češnjeve liste, črni ribez in hren, koperjeva stebla, začimbe - grah, lovorjev list, česen.
Kako hladiti kisle gobe. Mlečne gobe, russula, volnushki ali druge gobe, primerne za hladno soljenje, 5-6 ur namakajte v hladni vodi, gob ne namakajte, temveč le sperite. Na dno posode za soljenje stekla ali emajla nalijte plast soli, položite začinjene liste, koper, nato gobe odložite s kapicami, vsako plast gob debelite 5-6 cm s soljo in začimbami po okusu (česen, lovorjev list, poper v zrnu). Na zadnjo plast gob položite sol, položite liste, spet koper, pokrijte s čisto krpo, lesenim krogom in položite rahlo zatiranje. Po 1-2 dneh bodo gobe sprostile sok in se usedle, slanica naj jih popolnoma pokrije, če ni dovolj, okrepi obremenitev. Če se pojavi plesen, zamenjajte tkanino in sperite tovor.
Takšne gobe bodo pripravljene v 30-40 dneh (običajni čas, da gobe dosežejo pripravljenost s hladnim soljenjem je 1,5-2 meseca), jih je treba hraniti na hladnem. Izkažejo se za hrustljave, trdne in se dobro obdržijo.
Recept za soljenje gob po metodi vročega soljenja
Potrebovali boste: za 1 kg gob 40-50 g soli, začimbe - koper, pehtran, hren, čebulo, česen.
Kako kisati gobe z vročim soljenjem.
1. metoda: gobe sperite, namočite, pripravite. Nato gobe damo v vrelo slano vodo in jih kuhamo do mehkega (začeli bodo posedati na dnu posode, za gobe, dragocene, volushki in russula traja 20-30 minut). Kuhane gobe sperite s hladno vodo, zavrzite v cedilo. Potresemo s soljo in začimbami, kuhane gobe damo v skledo. Tovor postavite na vrh, shranite na hladnem 6-8 dni - po tem času bodo gobe pripravljene.
2. metoda (za jurčke, jurčke, gobe aspenke, hrastove gobe, mahove gobe, maslene gobe, medene agarice): pripravljene gobe potopite v vrelo slano vodo (na 1 kg gob morate vzeti 1 kozarec vode in 45-60 g soli), nato jih dajte na sterilizirane gobe kozarce, na vrh prelijemo kuhano rastlinsko olje, povežemo s papirjem in shranimo na hladnem. Takšne gobe so polizdelki: jih lahko kisamo, uporabljamo za juhe in glavne jedi (ocvrte, dušene).
Video recept za soljene mlečne gobe:
Slane gobe so najljubši ruski prigrizek za močne pijače. In slanica vas reši jutranjega mačka, če je nenadoma odmerek alkohola za telo prevelik.
SKLADIŠČENJE SOLJENIH GOB
Osoljene gobe je treba hraniti v hladnem, dobro prezračevanem prostoru pri temperaturi 5–6 ° C, vendar ne pod 0 ° C. Pri nizkih temperaturah bodo gobe zmrznile, sesule in izgubile svoj okus. Shranjevanje slanih gob pri temperaturah nad 6 ° C lahko povzroči kislost in poslabšanje.
Redno je treba spremljati, da so gobe vedno v slanici. Če slanica izhlapi in ne pokrije vseh gob, je treba jedem dodati ohlajeno kuhano vodo. V primeru plesni krog in krpo operemo v vroči, rahlo osoljeni vodi. Plesen na stenah posode obrišemo s čisto krpo, namočeno v vročo vodo.
V solni raztopini gobe niso popolnoma ohranjene, saj je v takem okolju aktivnost mikroorganizmov le omejena, vendar se ne ustavi. Debelejša kot je slanica, boljše so gobe. Toda v tem primeru gobe postanejo tako slane, da skoraj popolnoma izgubijo svojo vrednost. Nasprotno, mlečnokislinska fermentacija in vrenje gob poteka v šibkejših slanicah. Čeprav takšno vrenje ni škodljivo, gobam še vedno daje kiselkast okus in široka uporaba takšnih gob v hrani postane nemogoča.
Da se na gobah ne bi pojavila plesen, jih je treba postaviti v hermetično zaprto posodo in shraniti v hladnem in suhem prostoru. Če so kozarci prekriti s pergamentnim papirjem ali celofanom, potem v vlažnem in toplem prostoru voda v kozarcih izhlapi in gobe postanejo plesnive.