Posušene gobe popolnoma ohranijo svoj okus in aromo do naslednje sezone in zavzamejo malo prostora.
Vseh užitnih gob pa ni mogoče posušiti. Številne lamelarne gobe vsebujejo grenkobo, ki med postopkom sušenja ne izgine. Takšne gobe niso primerne za sušenje.
Za sušenje izberite sveže, močne, zdrave gobe, ki jih črvi ne poškodujejo.
Če je mogoče, je najbolje, da za sušenje izberemo določene vrste gob: trepetlike, jurčke, vrvice, smrčke in seveda jurčke. Pred sušenjem je treba gobe predelati na določen način. Najprej so temeljito očiščeni pred umazanijo in peskom. Nato gobe narežemo na tanke rezine za sušenje. V tem primeru je gobe prepovedano močiti v vodi!
Sušenje lahko izvedemo na različne načine: blizu štedilnika, v pečici ali na neposredni sončni svetlobi, nanizani na vrvico ali položeni na pekač, prekrit s pergamentnim papirjem. Pripravljene gobe je treba zapakirati v platnene vrečke in shraniti na mestu, zaščitenem pred vlago in svetlobo.
V pločevinkah, škatlah, plastičnih vrečkah in drugih posodah, kamor zrak ne prehaja, bodo posušene gobe zelo hitro postale neuporabne. In najbolje je, da takšne gobe uporabljamo za pripravo aromatičnih juh.
Da bi se izognili kontaminaciji, je gobe bolje posušiti na posebnih napravah: sita, rešetke, pletenice, nanizane na nit ali na zatiče, nameščene na lesenih regalih ali na naperah sušilnika gob.
Gobe veljajo za posušene, če se počutijo suhe, lahke na dotik, se rahlo upognejo ali se z nekaj truda zlomijo. Dobro posušene gobe po okusu in aromi spominjajo na sveže. "Donos" suhih gob je v povprečju 10-14% mase surovih olupljenih. Tako iz 10 kg svežih gob dobimo le 1–1,4 kg posušenih.
Vse cevaste in lamelarne gobe in glivice tinder lahko posušimo v ruski pečici. Smrčkov ne sušite v pečici.
SUŠENJE GOB V PEČI
Pri sušenju v pečici gobe položimo v tanki plasti na posebej izdelane ali pripravljene regale, ki so nameščeni namesto običajnih pekačev. Temperatura v pečici naj bo med 60–70 ° C, vrata pa naj ostanejo odprta, da zrak kroži v njej. Ko se gobe izsušijo, se rešetke zamenjajo od zgoraj navzdol.
V urbanih okoljih in za moderne kuhinje je ta način sušenja gob verjetno najpogostejši in najpreprostejši: pečice (in žari v njih) so v vsakem domu. Če je rešetk malo (ali jih včasih ni), potem lahko neodvisno naredite 2-3 rešetke glede na velikost pečice, tako da jih lahko namestite namesto pekačev. Rešetke so lahko izdelane iz katere koli grobe žične mreže.
Pekači se lahko uporabljajo tudi, če ni rešetk. Gobe izberemo po velikosti (velike narežemo na koščke) in jih razporedimo na pekače. V tem primeru gobe ne smejo priti v stik med seboj, v pečici pa je treba zagotoviti kroženje zraka (malo odpreti vrata).
Najprej gobe sušimo pri temperaturi 45 ° C. Pri višji začetni temperaturi se na površini gob sprostijo beljakovinske snovi, ki se nato posušijo, kar poslabša nadaljnji potek sušenja in gobam da temno barvo. Hkrati gobe postanejo tako mehke, da jih je nemogoče uporabiti za hrano. Šele po tem, ko se površina gob izsuši in se nehajo lepljati, lahko temperaturo dvignemo na 75–80 ° C.
Trajanja sušenja in sušenja gob ni mogoče natančno določiti. Če so pokrovčki in plošče gob enake velikosti, se istočasno posušijo. Suhe gobe odstranimo, ostale pa posušimo in jih občasno obrnemo.
SKLADIŠČENJE SUHIH GOB, OHRANJANJE SUHIH GOB
Posušene gobe zelo dobro absorbirajo vlago iz okoliškega zraka (še posebej, če so pripravljene v obliki gobovega prahu), zlahka vlažne in plesnive. Poleg tega hitro absorbirajo tuje vonjave. Zato je treba posušene gobe hraniti v suhih, dobro prezračevanih prostorih, najbolje v vrečah, odpornih proti vlagi, ali tesno zaprtih steklenih ali kovinskih kozarcih. Posušene gobe lahko hranite tudi v vrečah iz gaze ali platna, vendar strogo v dobro prezračevanem prostoru in ločeno od izdelkov z ostrim vonjem.
Če se gobe iz nekega razloga zmočijo, jih je treba razvrstiti in posušiti.
Da bi gobe dolgo ohranili, je gobe primerneje takoj po sušenju dati v hermetično zaprte steklene kozarce (medtem ko še vedno ohranijo svojo krhkost in toploto). Banke se sterilizirajo pri temperaturi 90 ° C: pol litra - v 40 minutah, liter - 50 minut.
Za sesanje zraka iz pločevink lahko uporabimo naslednjo metodo. Na notranjo površino pokrova nalijemo malo alkohola, prižgemo in kozarec takoj zapremo. Ko alkohol izgori, se porabi skoraj ves kisik v pločevinki, zaradi česar gobe ne plesnijo, tudi če niso bile dovolj posušene in so bile položene v vlažnem prostoru.
Preden iz njih pripravimo hrano, gobe operemo s čopičem, očistimo prah in umazanijo in jih več ur prelijemo z vodo, da nabreknejo, nato pa kuhamo v isti vodi.
Še bolje, suhe gobe namočite v mleko ali mleko in polovico z vodo. Gobe, ki so med sušenjem postale črne, je treba pred dajanjem v juho dobro sprati, da juhi ne dajo črne barve. Juha iz smrčkov gob se izlije brez poskusa; v drugih primerih se ostane možen pesek, ki se filtrira in uporablja za pripravo juh, omak ali omake.