Plemenita vinska plesen - Botrytis cinerea
Vina, ki vlivajo samozavest, medeno ali svetlečo zlato barvo, aromatična brez sitosti, vibrirajoča in prodorna - to so vina, pridobljena iz grozdja, ki ga prizadene plemenita plesen. Da bi razlikovali to stanje grozdnih grozdov od škodljivega gnitja, pepelnato plesen Botrytis cinerea imenujemo "plemenita plesen" ali "plemenita gniloba". Ko udari po zdravem, popolnoma zrelem belem grozdju, odteče meso pod nepoškodovano kožico do zgoščene esencije. Če plesen okuži nezrele jagode, ki jih poškodujejo žuželke ali močan dež, uniči kožo in škodljivim bakterijam omogoči vstop v celulozo, se imenuje siva plesen in lahko predstavlja veliko nevarnost za pridelek. Prav tako moti pigmentacijo živo rdečih jagod,daje vinu dolgočasno sivkasto barvo.
Vina, pridelana z Botrytisom, vključujejo francosko Sauternes, madžarsko Tokay in znana nemška sladka vina. Vsako leto jih ni mogoče dobiti, saj je rast plemenite plesni neposredno odvisna od kombinacije toplote in vlage v naravi po zorenju grozdja. V dobrem letu lahko zgodnje zorenje grozdja z debelo lupino Botrytisu omogoči, da opravi delo, preden nastopi slabo vreme; obenem bo kožica ostala nedotaknjena pod uničujočim vplivom plesni, poleg tega pa bo zaščitila celulozo jagod pred stikom z zrakom.
Plemenita plesen občasno napada vinograde in tudi na posamezne grozde bo njen učinek postopen. Isti grozd lahko vsebuje zmečkane, plesnive jagode, medtem ko so druge jagode še vedno otekle z rjavo kožico, zmehčane zaradi začetnega napada plesni, nekatere jagode pa so lahko čvrste, zrele in se jih zelene glive ne dotaknejo.
Da bi plemenita plesen vplivala na značaj vina, je treba posamezne jagode iztrgati iz šopa takoj, ko so dovolj nagubane, vendar še ne povsem suhe. Jagode iz iste trte je treba trgati večkrat - pogosto pet, šest, sedemkrat ali več v obdobju, ki se v nekaterih letih razteza tudi na mesece. Poleg tega je vsakokrat pridelano grozdje podvrženo ločeni fermentaciji.
Dve posebni lastnosti plemenite plesni vplivata na strukturo in okus vina ter ustvarjata razliko med vini z botritisom in sladkimi vini, pridobljenimi iz grozdja, ki se suši v običajnih sušilnih pečeh. V tem primeru pride do koncentracije kisline in sladkorja zaradi izgube vlage, ne da bi pri tem spremenili sestavo grozdnih jagod, medtem ko Botrytis, ki se s sladkorjem hrani s kislino, kemično spreminja grozdje in ustvarja nove elemente, ki spremenijo šopek vina. Ker plesen porabi več kisline kot sladkorja, se kislost pivine zmanjša. Poleg tega plesen Botrytis proizvaja posebno snov, ki preprečuje alkoholno fermentacijo. V pivini, pridobljeni iz delno posušenih jagod, katerih kemična sestava ostaja nespremenjena, lahko alkoholno odporne kvasne bakterije fermentirajo sladkor v alkohol do 18 ° -20 °.Toda visoka koncentracija sladkorja v grozdju s plemenito plesnijo pomeni ustrezno visoko koncentracijo plesni, ki hitro zavre fermentacijo. Tako na primer pri vinih Sauternes dosežemo popolno ravnovesje zaradi sladkorja, ki ga lahko pretvorimo v 20 ° alkohol. Toda zaradi vpliva plesni se bo vrenje prej ustavilo, vino pa bo vsebovalo od 13,5 ° do 14 ° alkohola. Če bo obrano grozdje vsebovalo še več sladkorja, se bo vrenje še hitreje ustavilo, vino pa bo bolj sladko, z nižjo vsebnostjo alkohola. Če grozdje nabiramo, kadar ima alkoholni potencial veliko manjši od 20 °, bo ravnotežje vina moteno zaradi prekomerne vsebnosti alkohola in pomanjkanja sladkosti.ki hitro zavre fermentacijo. Tako na primer pri vinih Sauternes dosežemo popolno ravnovesje zaradi sladkorja, ki ga lahko pretvorimo v 20 ° alkohol. Toda zaradi vpliva plesni se bo vrenje prej ustavilo, vino pa bo vsebovalo od 13,5 ° do 14 ° alkohola. Če bo obrano grozdje vsebovalo še več sladkorja, se bo vrenje še hitreje ustavilo, vino pa bo bolj sladko, z manjšo vsebnostjo alkohola. Če grozdje nabiramo, kadar ima alkoholni potencial veliko manjši od 20 °, bo ravnotežje vina moteno zaradi prekomerne vsebnosti alkohola in pomanjkanja sladkosti.ki hitro zavre fermentacijo. Na primer, pri vinih Sauternes popolno ravnovesje dosežemo s sladkorjem, ki ga lahko pretvorimo v 20 ° alkohol. Toda zaradi vpliva plesni se bo vrenje prej ustavilo, vino pa bo vsebovalo od 13,5 ° do 14 ° alkohola. Če bo obrano grozdje vsebovalo še več sladkorja, se bo vrenje še hitreje ustavilo, vino pa bo bolj sladko, z manjšo vsebnostjo alkohola. Če grozdje nabiramo, kadar ima alkoholni potencial veliko manjši od 20 °, bo ravnotežje vina moteno zaradi prekomerne vsebnosti alkohola in pomanjkanja sladkosti.Če bo obrano grozdje vsebovalo še več sladkorja, se bo vrenje še hitreje ustavilo, vino pa bo bolj sladko, z manjšo vsebnostjo alkohola. Če grozdje nabiramo, kadar ima alkoholni potencial veliko manjši od 20 °, bo ravnotežje vina moteno zaradi prekomerne vsebnosti alkohola in pomanjkanja sladkosti.Če bo obrano grozdje vsebovalo še več sladkorja, se bo vrenje še hitreje ustavilo, vino pa bo bolj sladko, z manjšo vsebnostjo alkohola. Če grozdje nabiramo, kadar ima alkoholni potencial veliko manjši od 20 °, bo ravnotežje vina moteno zaradi prekomerne vsebnosti alkohola in pomanjkanja sladkosti.
Postopki pridelave vina se med seboj zelo razlikujejo. Na primer, sladka madžarska vina tokaj niso čista vina s plemenito plesnijo. Pridobijo jih tako, da v mošt, pridobljen iz drugega belega grozdja, dodamo določeno količino plemenitega grozdja iz plesni. Pri vinih Sauternes je edina razlika v njihovi pridelavi ta, da pred začetkom fermentacije trdnih delcev ni mogoče ločiti od gostega, gostega mošta, zato sok vlijemo neposredno v sode. Njegova fermentacija poteka zelo počasi, tako kot tudi čiščenje: traja tri leta in pol, da se vino Chateau Ikem prečisti, preden se stekleniči. In po tem pogosto popolnoma mirno živi do svojega stoletja.