Predelava gob

Predelava gob po obiranju

Gobe ​​so izpostavljene visokim temperaturam, da popolnoma ali delno odpravijo toksičnost, grenak okus ali neprijeten vonj. Ne smemo pozabiti, da takšna predelava poslabša hranilne lastnosti gob ter oslabi njihovo aromo in okus. Če je takšna priložnost, je bolje, da gob sploh ne kuhamo, ampak jih cvremo v naravni, sveži obliki. To je povsem mogoče pri lisičkah, jurčkih, jurčkih, gobah, poletnih gobah in mladih jesenskih gobah ter številnih veslačih in rusulah. Še več, nekatere vrste gob po vrenju postanejo viskozne. To se na primer zgodi z obročastimi kapicami, lisičkami, pa tudi nogami jurčkov in gob. O teh lastnostih je vredno vedeti pri pripravi jedi iz gob.

Toda pri nekaterih gobah je kuhanje nepogrešljivo. Za raztapljanje škodljivih snovi v vodi morate žrtvovati hranilno vrednost. Te gobe vključujejo: volushki (roza in bela), nekaj russula (krhka in pekoča), navadne črte, mlečne gobe (črne in rumene). Kuhati jih je treba približno 15–30 minut, nato pa juho izlijte. Grenak priokus nekaterih gob (moljev, molznic, serušk, mlečnih gob, grenčine, violin, pa tudi nekaterih govorcev in russule) odstranimo s kratkotrajnim kuhanjem (dovolj je 5-15 minut). Toda kuhanje žolčne gobe je na splošno neuporabno - grenkoba ne bo izginila.

Predelava gob po obiranju

Prva stopnja - primarna predelava gob. Sestavljen je iz več zaporednih korakov:

1) Razvrsti. Različne vrste gob se razlikujejo ne samo po okusu, temveč tudi po tehnologiji kuhanja. Zato predhodno razvrščanje sploh ne boli. Na primer, ločite lahko gobe, ki jih je treba kuhati, od gob, ki jih lahko vržete sveže v ponev. Da bodo gobe primerne za rokovanje, jih je priporočljivo razporediti na kupčke, odvisno od velikosti.

2) Odstrani ostanke. Skupaj z gobami prinesemo iz gozda liste, iglice, koščke maha in vejice, ki so se prijele na klobukih in nogah. Vse te neužitne smeti je seveda treba odstraniti - očistiti s kuhinjskim nožem ali nežno očistiti s čisto krpo. Posebej previdni bodite pri gobah, ki jih nameravate sušiti za zimo. Tu lahko s čopičem očistite celotno površino gobe, ne da bi pogrešali niti eno gubo.

3) Očistite z nožem. Nekateri deli gobe vsekakor niso primerni za hrano. Previdno jih je treba rezati z nožem, da ne tvegate svojega zdravja. To so na primer vsi zmehčani, poškodovani ali zatemnjeni kraji. Če je goba stara, je treba odstraniti tudi notranjost pokrovčka. Pri nekaterih gobah je priporočljivo odrezati steblo, da se jed ne izkaže za lepljivo. In pri poznem maslu in rusuli očistijo pokrovček - tam koža med kuhanjem postane sluzasta in grenka.

4) Izperite s tekočo vodo.Čas za pranje gob mora biti kratek, da ne pokvarite okusa tega izdelka. Če nameravate gobe ocvrti, jih je dovolj, da jih prelijete s hladno vodo. Gob se sploh ne pere za sušenje. Vse druge metode obdelave vključujejo hitro pranje v hladni vodi in zavreč v cedilo, tako da je odvečna tekočina steklo. Za te namene je mimogrede primerno tudi sito ali ravna plošča brez utorov in vdolbin. Za nekatere gobe je značilna neravna površina; v gubah se pogosto nabira prah in pesek. To so ježi, vrvice, smrčki in nekateri drugi. Seveda je treba te vrste prati nekoliko dlje, da odstranimo vse ostanke. Res je, strokovnjaki pravijo, da se peska še vedno ne morete znebiti z navadno vodo, in priporočajo, da gobe pet minut kuhamo v vreli vodi, nato pa vodo odcedimo in speremo v cedilu.

5) Namočite. To naredimo, da iz gob odstranimo grenke ali slane okuse. V tem primeru je priporočljivo, da vodo zamenjate enkrat na uro, tako da škodljive snovi hitreje izginejo. Namakanje tudi pomaga posušenim gobam, da se vrnejo v prvotno vlago. To vodo lahko uporabimo kot osnovo za gobovo juho.

6) Rezina. To potrebujejo velike gobe, ki jih ni mogoče kuhati cele. Mnogi klobuke ločijo od nog in jih skuhajo ločeno, da posoda ali konzervirana hrana v kozarcu izgledata bolj privlačno. Klobuk je razrezan na sodo število delov (dva, štiri, šest - vse je odvisno od velikosti). Noga je lepo prerezana, pri čemer pazimo, da se kosi ne izkažejo za predebele.

Vrele gobe

II. Stopnja - nadaljnja (termična) obdelava gob. Vključuje več načinov po vaši izbiri:

1) Vrenje. Vodo je treba najprej prevreti, soliti po svojem okusu in tja položiti gobe. Peno, ki nastane med postopkom kuhanja, je treba odstraniti. Gobe ​​kuhamo približno 15-30 minut. Končni izdelek vržemo v cedilo ali ohladimo v hladni vodi.

2) Vrenje. Sprva gobe damo v hladno osoljeno vodo in jih čim prej zavremo. Takoj po vrenju posodo odstranimo s štedilnika. Gobe ​​lahko postopoma ohlajate v isti vodi, v kateri so bile kuhane, ali jih polivate s hladno vodo. Ko se gobe ohladijo, jih je treba položiti v krpo ali na sito, da odstranijo preostalo vlago. Gob ne morete iztisniti: s to metodo skupaj z vodo koristne snovi nepreklicno zapustijo izdelek.

3) Okuženje (ali blanširanje). Najprej gobe temeljito operemo, nato jih damo na sito ali v cedilo in prelijemo z zelo vročo vodo. Po tem se na kratko potopi v vrelo vodo (lahko jo položite nad lonec z vrelo vodo). Blanširanje je najhitrejša metoda toplotne obdelave. Po njem se gobe ne zlomijo, kar je zelo pomembno, če jih boste solili ali kisli. Gobe ​​ali rusule z ravno ali zgolj veliko kapico so praviloma ožgane.

Povzetek

Vse gobe (tudi užitne!) Niso dobre za hrano. Na primer, stari ali zaraščeni primerki so mehki, mlahavi in ​​imajo izjemno neprijetno aromo. Bolje je, da ne tvegate svojega zdravja in takšne gobe brez obžalovanja zavržete. A težava je v tem, da tudi mlade gobe hitro propadejo, če jih takoj po vrnitvi iz gozda ne predelamo. Če to ni mogoče, lahko obdelavo prestavimo naslednji dan, kasneje pa ne. Hkrati je priporočljivo gobe očistiti iz naplavin, nikakor pa jih ne rezati ali prati. Najbolje je, da gozdna darila hranite v široki košari ali drugi ploščati posodi. Gobe ​​potrebujejo hlad in dobro prezračevanje. Zato je klet, hodnik, lopa ali podnica optimalen prostor za shranjevanje. V urbanih razmerah je primeren tudi hladilnik. Ne pozabite nastaviti temperaturnega načina + 2 ° - + 6 °.Če nameravate gobe zavreti, jih lahko med skladiščenjem prelijete s hladno vodo.

Kaj pa, če naslednji dan gob ni bilo mogoče predelati? Obstaja preizkušen način za podaljšanje njihovega "življenja". Izdelek je treba sprati s hladno vodo, pustiti, da se odcedi (za to je primeren cedilo ali sito), preliti z vrelo vodo in nato v skledo dati v skledo in posuti s kuhinjsko soljo. Posoda mora biti iz stekla ali emajla in jo morate postaviti na led. V tej obliki bodo gobe ohranile svežino še en teden.